董辉 高常青
随着我国经济的不断发展，社会的进步，也带动了各行各业的迅猛发展，也包括烘焙食品工业，而淀粉是该行业十分重要的一种辅料，为变性淀粉的发展提供了很大的空间。笔者以自身的实践经验以及相关的文献搜索为基础，介绍了变性淀粉在烘焙食品工业中应用，主要从以下三个方面：在烘焙果酱中的应用、在裱花果膏、果占中的应用、在蛋糕制品中的应用，并对其进行了简单的分析。希望能够为该领域做出一定的贡献，同时期望能够为他人提供一定的帮助。
目前，我国经济随着世界经济一体化的趋势迅猛发展，人们的生活水平得到了很大的提高，于是人们对各方面提出了新的要求，尤其对美食方面，如烘焙食品。应顾客的需求，各种各样的西点蛋糕房就像雨后春笋般涌现出来，在西点蛋糕的烘焙过程中，变性淀粉是十分重要的一种原料，因此，烘焙食品的发展为变性淀粉提供了广阔的发展空间。本文通过简单的介绍变性淀粉，并分析了其在三种主要烘焙食品中的应用，期望能够为我国的烘焙行业的发展提供一定的帮助。
变性淀粉简介
变性淀粉是一种经过改良过后的淀粉，指的是以普通的淀粉为基础，通过对其性能进行改良，能够使其应用领域更广，稳定性能更高。通常情况下，只要是食用品，都可以加入變性淀粉，而且没有任何的危害，婴幼儿同样可以使用，也正是这个原因，致使变性淀粉的应用以及发展前景更广阔。变性淀粉目前的品种已经超过了两千多种，可以根据不同的处理形式进行划分，主要包括四个种类，分别是化学、物理、复合以及酶法变性淀粉。与普通的淀粉相比，变性淀粉在高温环境下依然能够保持良好的粘度稳定性，因此十分适合在烘焙食品上使用，不但如此，即使在低温条件下，变性淀粉冻融稳定性也非常好，适合在冷冻食品上应用，此外，还有很多的优点，如透明性好、成膜性好等。在食品烘焙行业，主要应用在烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等方面，做出来的食品不但颜色好，而且口感也很不错。
在烘焙果酱中的应用
众所周知，烘焙食品需要很高的温度，因此对很多辅料的性能要求特别高，尤其是耐高温性。对于普通的淀粉来说，在高温环境下很容易变质，失去原有的稳定性，不能够达到烘焙食品的要求。在进行烘焙果酱时，耐烘焙性能至关重要。通常情况下，如果果酱标准不达标，当其被用来当做面包馅心进行焙烤时，十分容易发生塌陷的情况，也会出现水分散失的现象；如果果酱被放在面包表面进行烘烤，很容易发生起皮、干皱的情况，烘焙出来的面包在色泽和口感上都很差，食品很难销售出去，影响企业经济的发展。当然，可以使用耐高温性能好的食品增稠剂，也就是果胶，能够解决上述问题，然而，其市场价格非常高。通常情况下，果胶的价格大概是在每千克九十元，变性淀粉也可以克服上述的高温情况，而且价格便宜，变性淀粉大约是每千克五元，即使是质量最好的变性淀粉，也不过是十元每千克，与果胶的价格比较相差很多。此外，变性淀粉还有很多的优势，如透明性高以及稳定性能好，可以有效的解决果酱的水分散失这一情况，最终做出来的果酱不但外观美，而且味道也很好。即使是长时间的烘焙以及贮存，依然保持原有的色泽和味道，这些优势为变性淀粉的发展带来了广阔的空间。
在裱花果膏、果占中的应用
在西点中，除了需要味道美，颜色好之外，人们还在意外在的装饰，此时，需要果膏、果占对糕点进行装饰，而果膏、果占等质量是否合格直接影响裱花效果，最终影响糕点的销售。使用变性的淀粉能够制出涂抹性好、塑性强、光亮度高的果膏、果占，此外，变性淀粉还存在另一个优点，对糕点有很大的帮助，即优质的乳化性，与奶油一同使用，对糕点的装饰更好，产生更好的视觉效果。
在蛋糕制品中的应用
通常情况下，糕点做出来之后会放在店里进行销售，可能会放很长的时间，因此，需要糕点具备抗氧化性能好，但是如果使用小麦淀粉，长期放置很容易脱水硬化，影响销售。缺乏保水性是蛋糕氧化的一个因素，为了解决这一问题，可以使用酯化淀粉，这也是变性淀粉中的一种，该淀粉能够具有保水性等特点，增加了蛋糕得存放时间，并且能够维持原有的色泽和味道。
综上所述，随着百姓生活水平的不断提高，人们不再只是追求温饱，开始追求食品的种类，如目前人们所关注的烘焙食品。但是传统的淀粉无法满足顾客对于烘焙食品色泽以及口感的要求，于是使用了变性淀粉，该类淀粉具有很多的优点，如耐高温，耐低温，稳定性能好等等，不仅在烘焙行业，在其他食品加工行业应用也很广。因此，相信变性淀粉的发展前景将不可限量。
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