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变性淀粉在烘焙食品工业中的应用

时间:2018-10-12 分类:读者 来源:学吧美文网

董辉 高常青

随着我国经济的不断发展,社会的进步,也带动了各行各业的迅猛发展,也包括烘焙食品工业,而淀粉是该行业十分重要的一种辅料,为变性淀粉的发展提供了很大的空间。笔者以自身的实践经验以及相关的文献搜索为基础,介绍了变性淀粉在烘焙食品工业中应用,主要从以下三个方面:在烘焙果酱中的应用、在裱花果膏、果占中的应用、在蛋糕制品中的应用,并对其进行了简单的分析。希望能够为该领域做出一定的贡献,同时期望能够为他人提供一定的帮助。

目前,我国经济随着世界经济一体化的趋势迅猛发展,人们的生活水平得到了很大的提高,于是人们对各方面提出了新的要求,尤其对美食方面,如烘焙食品。应顾客的需求,各种各样的西点蛋糕房就像雨后春笋般涌现出来,在西点蛋糕的烘焙过程中,变性淀粉是十分重要的一种原料,因此,烘焙食品的发展为变性淀粉提供了广阔的发展空间。本文通过简单的介绍变性淀粉,并分析了其在三种主要烘焙食品中的应用,期望能够为我国的烘焙行业的发展提供一定的帮助。

变性淀粉简介

变性淀粉是一种经过改良过后的淀粉,指的是以普通的淀粉为基础,通过对其性能进行改良,能够使其应用领域更广,稳定性能更高。通常情况下,只要是食用品,都可以加入變性淀粉,而且没有任何的危害,婴幼儿同样可以使用,也正是这个原因,致使变性淀粉的应用以及发展前景更广阔。变性淀粉目前的品种已经超过了两千多种,可以根据不同的处理形式进行划分,主要包括四个种类,分别是化学、物理、复合以及酶法变性淀粉。与普通的淀粉相比,变性淀粉在高温环境下依然能够保持良好的粘度稳定性,因此十分适合在烘焙食品上使用,不但如此,即使在低温条件下,变性淀粉冻融稳定性也非常好,适合在冷冻食品上应用,此外,还有很多的优点,如透明性好、成膜性好等。在食品烘焙行业,主要应用在烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等方面,做出来的食品不但颜色好,而且口感也很不错。

在烘焙果酱中的应用

众所周知,烘焙食品需要很高的温度,因此对很多辅料的性能要求特别高,尤其是耐高温性。对于普通的淀粉来说,在高温环境下很容易变质,失去原有的稳定性,不能够达到烘焙食品的要求。在进行烘焙果酱时,耐烘焙性能至关重要。通常情况下,如果果酱标准不达标,当其被用来当做面包馅心进行焙烤时,十分容易发生塌陷的情况,也会出现水分散失的现象;如果果酱被放在面包表面进行烘烤,很容易发生起皮、干皱的情况,烘焙出来的面包在色泽和口感上都很差,食品很难销售出去,影响企业经济的发展。当然,可以使用耐高温性能好的食品增稠剂,也就是果胶,能够解决上述问题,然而,其市场价格非常高。通常情况下,果胶的价格大概是在每千克九十元,变性淀粉也可以克服上述的高温情况,而且价格便宜,变性淀粉大约是每千克五元,即使是质量最好的变性淀粉,也不过是十元每千克,与果胶的价格比较相差很多。此外,变性淀粉还有很多的优势,如透明性高以及稳定性能好,可以有效的解决果酱的水分散失这一情况,最终做出来的果酱不但外观美,而且味道也很好。即使是长时间的烘焙以及贮存,依然保持原有的色泽和味道,这些优势为变性淀粉的发展带来了广阔的空间。

在裱花果膏、果占中的应用

在西点中,除了需要味道美,颜色好之外,人们还在意外在的装饰,此时,需要果膏、果占对糕点进行装饰,而果膏、果占等质量是否合格直接影响裱花效果,最终影响糕点的销售。使用变性的淀粉能够制出涂抹性好、塑性强、光亮度高的果膏、果占,此外,变性淀粉还存在另一个优点,对糕点有很大的帮助,即优质的乳化性,与奶油一同使用,对糕点的装饰更好,产生更好的视觉效果。

在蛋糕制品中的应用

通常情况下,糕点做出来之后会放在店里进行销售,可能会放很长的时间,因此,需要糕点具备抗氧化性能好,但是如果使用小麦淀粉,长期放置很容易脱水硬化,影响销售。缺乏保水性是蛋糕氧化的一个因素,为了解决这一问题,可以使用酯化淀粉,这也是变性淀粉中的一种,该淀粉能够具有保水性等特点,增加了蛋糕得存放时间,并且能够维持原有的色泽和味道。

综上所述,随着百姓生活水平的不断提高,人们不再只是追求温饱,开始追求食品的种类,如目前人们所关注的烘焙食品。但是传统的淀粉无法满足顾客对于烘焙食品色泽以及口感的要求,于是使用了变性淀粉,该类淀粉具有很多的优点,如耐高温,耐低温,稳定性能好等等,不仅在烘焙行业,在其他食品加工行业应用也很广。因此,相信变性淀粉的发展前景将不可限量。

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